La cal también endulza: cómo participa en la zafra y producción de azúcar
Arrancó la temporada de zafra y Grupo Calidra acompaña a los grandes ingenios azucareros de Argentina para abastecerlos con hidróxido de calcio de alta calidad, un insumo primordial en el proceso de clarificación de este endulzante natural obtenido a partir de la caña de azúcar.
Está en la galletita o en la torta que elabora una fábrica o una panadería. Es materia prima de bebidas gaseosas y de muchos otros alimentos que las personas consumen regularmente y quizás no saben que su fórmula la contiene, como el ketchup, la leche o el cacao en polvo.
Blanca, mascabo, negra o rubia. Granulada, impalpable o en terrones. El azúcar está ahí, aunque no se vea. Puede endulzar esa taza de café, ser motivo de disputa para los que toman mate, o integrar la lista de prohibidos en una dieta.
A nivel mundial, el azúcar proviene en un 73% de la caña de azúcar, planta nativa de la India y el sudeste asiático que prolifera en clima tropicales y subtropicales. El 23% restante surge de la remolacha.
En Argentina, el total del azúcar se sustrae de la caña. La cosecha del cultivo, llamada zafra, empezó a mediados de mayo y se puede extender hasta las primeras o últimas semanas de octubre.
Durante la zafra, Grupo Calidra, la compañía de cal referente en Latinoamérica, se convierte en un actor clave del sector azucarero. Porque como en tantos otros procesos industriales, la cal es indispensable en la elaboración de la sacarosa, disacárido formado por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa, comúnmente llamada azúcar.
“El azúcar de mesa que consumimos es 99.9% de pureza en sacarosa. Luego hay diferentes tipos de azúcares según calidades. Existe lo que se llama azúcar crudo que tiene hasta un 98,5% de pureza y que las refinerías procesan para obtener el azúcar refinado que consumimos diariamente”, explica Maximiliano Molina, Representante Comercial de la industria azucarera de Grupo Calidra.
“La mayoría de las plantas de Argentina tienen su refinería incorporada a la fábrica de crudo. El único comprador de crudo en Argentina es Coca-Cola para producir su jarabe. En la actualidad, el otro mercado del crudo es la exportación a Estados Unidos y México”, agrega Molina.
Para entender la importancia de la empresa calera en esta industria, vale compartir algunos números. De los cerca de 14 ingenios distribuidos en el norte del país, Grupo Calidra abastece a la mitad de ellos. Eso significa que un 30% de la cal que se necesita para producir azúcar en Argentina es provista por la empresa desde sus plantas y canteras en San Juan.
De la caña a los cristales
Hay registros de la existencia de caña de azúcar en Asia varios años antes de Cristo. En ese entonces, se masticaba para extraer su jugo. Recién en el primer siglo d.C, los indios descubren métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados, un proceso que se mantiene hasta nuestros días.
A grandes rasgos, el proceso de fabricación de este endulzante de origen natural desde la caña a su estado sólido y cristalizado se divide en tres etapas: clarificación y tratamiento de jugo; evaporación, y cocimientos y cristalización.
La caña de azúcar está compuesta por fibra y jugo. El jugo es una solución rica en sacarosa. Además del azúcar, se extraen tres derivados del cultivo: la melaza, a partir de la cual se obtiene alcohol y bioetanol; el bagazo, restos sólidos que sirven de biocombustible para las calderas de las plantas; y la cachaza, considerada como pérdida.
“En la clarificación, la caña se tritura y se exprime para sacarle el jugo que luego se purifica. La etapa siguiente es la evaporación: el jugo se hierve y se le saca el agua para hacerlo más concentrado”, explica Molina, que supo trabajar en un ingenio en Tucumán.
“Por último, esa solución concentrada en sacarosa pasa por un proceso de cocimiento y cristalización al vacío, donde los cristales de sacarosa son centrifugados para obtener cristales de azúcar”, resume.
Hidróxido de calcio: un clarificante multifunción
El azúcar es un tipo de carbohidrato que tiene como principal función aportar energía rápida al cuerpo a partir de sus dos componentes: la fructosa y la glucosa. La glucosa es el principal combustible del cerebro; y la fructosa es el tipo de azúcar más abundante en las frutas.
Así como el azúcar está presente en muchos alimentos, la cal está siempre ahí: en el revoque de la pared, en la batería del celular o en la chapa de los autos y las heladeras. Y también interviene en esta industria tan relevante dentro del rubro alimenticio.
La cal entra en juego en la etapa de clarificación del azúcar. Para este proceso, denominado encalado o defecación, los ingenios utilizan cal hidratada, también conocida como hidróxido de calcio -Ca(OH)2-. Uno de sus primeros roles es regular el pH del jugo de sacarosa que se extrajo de la caña en la molienda. Para el encalado, se eleva la temperatura del jugo a 70 grados.
“La cal eleva el pH natural del jugo desde 5.5 hasta 7 para minimizar la reacción de descomposición o hidrólisis de la sacarosa. Se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa a la ruptura del disacárido en sus monosacáridos, dando lugar a una molécula de glucosa y una de fructosa. Eso baja el rendimiento en el proceso”, instruye Laura Correa, Gerente de Investigación y Desarrollo de Grupo Calidra Argentina.
La otra gran función del hidróxido de calcio en la clarificación es como agente precipitador. Además de elevar el pH, el aporte de los iones de calcio de la cal hidratada posibilita que los fosfatos cálcicos del jugo se sedimenten.
«El jugo tiene muchas impurezas que hay que remover en la etapa de clarificación. Porque en las etapas posteriores tiene que entrar una solución rica en sacarosa y con trazas de otros elementos inorgánicos. Con el agregado de hidróxido de calcio, precipitan sales de fosfato de calcio”, describe Molina.
La cal también posibilita la formación de flóculos que, luego del agregado de polímeros y otros floculantes, sedimentan por decantación en los diferentes tipos de decantadores y filtros que se utilizan en el proceso completo de clarificación.
Los tres pilares de Grupo Calidra
La Quimex Industrial, el hidróxido de calcio que produce Grupo Calidra y que utiliza la industria del azúcar, se distingue de la competencia precisamente por su alto contenido de Ca(OH)2: un 85%. Por ello, aporta menos sólidos al proceso, mayor principio activo y bajo contenido de magnesio, facilitando el proceso de filtración.
“Nos eligen principalmente porque cumplimos con el porcentaje de óxido de calcio efectivo mínimo, que no todas las caleras de Argentina cumplen. O al menos no lo cumplen con la reproducibilidad que tenemos en Grupo Calidra, con tantos controles de calidad en planta, desde la materia prima hasta el producto final”, asegura Molina.
Ese es el segundo pilar en el que se cimenta la compañía para liderar la provisión de cal a los ingenios. Además de la ISO 9000:2015 y las certificaciones de establecimiento y producto, ostenta la certificación trinorma en Calidad, Medio Ambiente y Seguridad y Salud.
“Por tratarse de una industria alimenticia. No se puede usar cualquier tipo de cal, tiene una serie de exigencias en cuanto a pureza. Por ejemplo, no puede tener más de 5 ppm de plomo, no más de 10 ppm de metales pesados, limitaciones para el contenido de arsénico, hierro etc., que nuestra cal cumple”, dice Laura Correa.
El tercer pilar es la capacidad de producción, logística y entrega de Grupo Calidra. “La seguridad de suministro garantiza que nunca van a quedar desprovistos de cal. Nos reconocen por la logística y capacidad de respuesta”, cierra Molina.
Al igual que el resto de los químicos que se utilizan en la producción de azúcar, la cal se aplica en relación a las toneladas de caña. Según estimaciones de los ingenios a los que abastece Grupo Calidra, la relación es de 1,3 kilos de cal por tonelada de caña molida.
“Para tener una idea, un ingenio chico muele 10 mil toneladas de caña por día; y un ingenio grande muele más de 20 mil toneladas diarias de caña. De ese total, un 10% es azúcar. Es decir, de las 10 mil toneladas de materia prima, quedan 1.000 de azúcar, aproximadamente”.
Un mercado repartido con un líder global vecino
En Argentina, Ledesma, la empresa de la familia Blaquier, domina hace años el mercado azucarero con su complejo agroindustrial ubicado en Jujuy. Además de Grupo Arcor, son varios los actores que le disputan ese liderazgo.
Uno de ellos es el grupo Seabord, dueño del tradicional ingenio Tabacal en Salta que produce el azúcar Chango. Otro es el Grupo Bodeguer, que tiene dos ingenios: La Esperanza en Jujuy y Leales en Tucumán, provincia donde se concentran los otros grandes jugadores del mercado.
Desde el Ingenio La Providencia en Tucumán, Grupo Arcor elabora hace años el azúcar que contienen sus productos. En el 2017, La Providencia se convirtió en el primer ingenio del país en alcanzar la certificación Bonsucro, una plataforma global que promueve la sustentabilidad económica, social y ambiental en el sector de la caña de azúcar.
La compañía azucarera Los Balcanes posee tres ingenios tucumanos, y genera la mayor producción de bioetanol del país. Otro protagonista del sector es el complejo alimenticio San Salvador, que posee dos ingenios en Tucumán: el Ingenio Concepción muele 24 mil toneladas diarias de caña, similar en magnitud y en capacidad de planta a Ledesma.
Por las abundantes lluvias, las estimaciones de producción de azúcar para este año son buenas. En Tucumán, esperan generar 20 millones de toneladas, un 20% más que el año pasado.
Brasil es el líder global de la industria del azúcar: produce de 2 de cada 10 toneladas y domina el 22% del comercio mundial, con más de 40 millones de toneladas. Le sigue de cerca la India, con un 20% del mercado. Argentina aporta un punto del volumen mundial.
